大煮干丝和文思豆腐虽然是两场，但是这两道菜是放到一起的，算是刀工比拼，所以江涛这么介绍并没有什么问题。
而观众还没从上一轮的精彩对决中走出来，就又一次投入了又一轮的紧张比赛当中。
如果说上一场对决一开始王凡和五位大师还有一样的地方，这一轮对决从选完鱼的那一刻，就已经开始变得不一样起来。
“砰”“砰”！
几乎是不分先后的两声，两条刚才还活蹦乱跳的鳜鱼，就在王凡和魏大海的手上直接去见了太奶。
接着两人一阵眼花缭乱的操作，这一条桂鱼就已经完成了掏心掏肺的步骤。
这画面按理说挺血腥的，但两个人的动作实在是太快了，每一步几乎都是瞬间完成，别说观众没反应过来，恐怕鱼都没反应过来呢，肉就已经被削了下来。
清水快速的将血水冲洗干净，记性差点的没准都得相信这本来就是提前处理好的。
魏大海在将鱼肉处理完成后，就将白嫩的鱼肉放到了冰箱里面。
冰箱的温度可以让鳜鱼的肉变硬，这样切出来花刀以后，那些松鼠“刺”，才能一根一根的顶起来。
等从冰箱里拿出来改好刀以后，又泡在了一边的冰水里。
这一步叫“过冰”，因为这个浸泡过程要10分钟，非常耽误出菜效率，所以基本上只有在高级宴席上才会加上。
现在已经到了比拼所有细节的时候，这一步就自然不能省。
也就是他们有五个人可以各做各的，要不然这个时间他还真不一定耽误的起。
钱大师也没闲着，调味要提前准备，而且相比于普通的番茄汁酸甜口，他准备的东西要更多，这也是他通过自身研究调整后的配方。
冰糖、番茄酱、番茄沙司、橙汁、果珍、白醋、盐、山楂片以及一个红椒，全都装到了小碗里面，把调料台都摆的满满当当。
“哦？你这徒弟把压箱底的配方都拿出来了，这明显不是传统的调味。”
林大师饶有兴趣的说道。
侯大师撇撇嘴，似乎想到了什么特别不好的回忆：“当初这小子为了练这道菜，一天至少做五条鱼！我倒不是心疼鳜鱼，这东西连着吃了半个多月，那谁也不好受啊。”
刘教授对于这些摆放着的调料也很有兴趣，开始在脑海里模拟这些调料组合到一起的味道，她虽然没有王凡的系统加持，但世界上本就有一些人，他们的存在就是bug。
“这样一套下来，酸甜的层次会更多，香味的变化也会更加丰富，吃进嘴里以后的那股酸甜味道可以顶出来，是非常不错的调整思路。”
听到刘教授的夸奖，侯大师顿时满脸红光，虽然心里有点飘飘然，但嘴上还是谦虚的说道：“哪里哪里，还有很多可以提升的地方，哈哈哈。”
林大师有些羡慕，这老小子的徒弟能被这位夸奖，那绝对是可以出去吹几天牛的，可怜自己八十多岁的人了，还要替徒弟挨骂！
回头就罚他们连着吃三个月的豆橛子！
早上麻将凉拌，中午辣椒炒，晚上茄子炒，休息的时候包饺子、蒸包子，什么时候把那些臭毛病改了什么时候再吃别的！
“王凡选手，似乎又开始搞事情了？”
“嗯？”
三位评委都看向了王凡那里。
他之前也端了一盆冰水，但他却没有把鱼片放进去，而是直接给鱼肉片起了花刀！
侯大师有些惊讶：“他难道不知道鲜鱼打花刀，鱼肉是容易掉的吗？”
“而且切出来的效果也不如冰镇后的，这是真不知道，还是对自己的刀法有绝对自信？”
“我觉得应该是后者，他的刀法确实已经算是大成。”
“马上就知道了。”
王凡一手按着水润的鱼肉，一只手拿着菜刀，长长的吸了一口气后，雪亮的刀光便不断划过鱼身。
刀是斜着下的，在即将划到鱼皮的时候才停下，一般的厨师在划完一下之后，都会将划出来的鱼肉翻一下以防出错，但王凡却是完全省略了这个步骤！
一刀一刀连绵不断，在划到鱼尾后又迅速的完成了纵划。
侯大师迅速将AR眼镜戴上，用特写功能瞄向了鱼肉上划开的纹路。
白净透亮的鱼肉，已经被切割的纵横交错，但那一根根筷子粗细的鱼肉，依旧让侯大师看的赞叹不已。
“这个刀工真是没话说，如果不冰镇想要做到这种效果，苏晟他至少要10分钟才行，但这样一来鱼肉的风味可就损失了一部分。”
“厉害！这就是艺高人胆大。”
在两位大师的赞叹声中，王凡已经将鱼肉放进了冰水当中。
然后就在三位评委的注视下，将鱼肉放进了冰箱里面，只是在两位大师不解的是，王凡竟然往那一盘冰水里加了他们认为绝对不应该加的东西——盐！
“他刚才是往里面加的盐吧？”
“我看像，他不会不知道盐会导致鳜鱼肉脱水变柴吧？”
“虽然这样腌制可以让鱼肉更入味，但这样一来就有些本末倒置了吧？”
听到两位大师的讨论，刘教授不得不科普道：“短时低浓度盐水浸泡非但不会导致鱼肉变柴，反而是提升弹性的关键，但操作不当确实可能引发脱水。核心在于精准控制三大变量：第一，要用3%浓度以下的盐溶液；第二，浸泡时间最好不高于5分钟，最多不能超过8分钟；第三，要像他一样用冰水，冰盐水可以抑制鱼肉蛋白酶活性，减缓渗透速度约40%，争取弹性形成时间。”
侯大师和林大师对视一眼，心里顿时盘算起来。
七八十岁好像也不是很大，现在学这些物理知识还来不来得及？