凌晨四点，新杰糕点后厨亮着柔和的灯光，把不锈钢操作台照得晃眼，王凡等人都已经穿上雪白的厨师服。
王凡有些不好意思：“真是对不起大家，这个时间就把大家叫来了，主要是准备工作比较繁琐，再晚的话没办法保证中午能够营业。”
姜新杰等人连忙说道：“王老师千万不要这么说，您这也是为了让我们这里的老百姓能够吃到更多美食，咱们还得替他们谢谢您呢。”
“对，应该是我们跟您说辛苦了，我们做这些都是应该的。”
“王老师以后千万别这么客气，咱们什么交情？要不是您不愿意，我们都想直接拜您为师，可千万别再说这样的话。”
这话说的真心实意，老陈没有半点的违心，就王凡展现出来的水平，当他们的师父绝对是绰绰有余。
王凡笑道：“那行，那咱们就一家人不说两家话，等忙完这两天我下厨做一大桌子菜谢谢各位的帮衬。”
听到他的话众人瞬间眼前一亮。前两天吃的那锅炖菜可还在嘴边绕呢，想这一顿饭也不是一天两天了！
“谢谢就不必了，但是这顿饭是一定要吃的，这可是千载难逢的机会。”
“能不能带家属？我闺女听说我吃了您做的菜，嫉妒的都快发疯了嘿嘿嘿。”
“我儿子也是，做梦都想着这个事，都听见他说好几次梦话了。”
姜新杰他们感觉有点尴尬，带家属吃请这种事实在是有点难以启齿，但又不得不说，毕竟想吃到这位做的饭不是有钱就行，还得花时间、碰运气。
他们家里的孩子基本都是半大，属于正能吃、正贪吃的年纪，拉下老脸不要也得问上一嘴。
“没问题，不过是添几双筷子而已。”
王凡的回答在这些爸爸听来犹如天籁之音，没有什么比完成跟孩子的约定，更让他们有成就感。
而有了这个小插曲之后，众人就如同打了鸡血一样干劲十足。
两个超级大桶里装着剁好的猪前腿肉糜，肉糜肥瘦三七开，肉眼可见的筋络都已经挑干净。
一大桶现剥的新鲜太湖河虾仁还泛着青白的光，旁边是冷藏取出的猪皮冻，胶质已经凝得像琥珀一样。
操作台另一头，是两桶揉好、覆着湿布正在醒发的面团，用的是老面搭配无锡本地高筋粉和藕浆，醒发得恰到好处，表面光滑泛着柔和的淡青色。
“王老师，按您说的都准备齐了。”姜新杰擦了擦额头上的汗，忙活了三个多小时，他已经很久没有做过这么量大的准备工作。
“那还按照之前的分组，一组负责面皮，二组管馅料拌和包制，三组专管调汤冻和灌汤。”王凡言简意赅，直接进入主题，“第一步先把馅儿和好。”
二组几位师傅掀开大桶上的保鲜膜，一股复合的鲜香、酱香和微微的甜香散发出来。里面的东西看着跟普通的肉馅没什么区别，但细看颜色会更深沉一些。
“虾仁用布吸干水，拍一拍有点粘性就行，别拍碎。直接倒进去。”
虾仁晶莹剔透，随着王凡的指挥混杂进深色的肉馅里。
王凡用特制工具开始搅拌，动作快而轻柔，确保虾肉均匀裹上酱肉，但又能保持颗粒感不被破坏。
“准备‘双珠’。”
李师傅立刻从冰箱里捧出另一个密封盒，里面是切得极细的糖渍猪油丁，大小跟绿豆差不多，散发着纯粹的甜香和脂香。它旁边还放了一罐透明的液体凝固物。
张师傅则取出第三罐秘制馅料的核心部分，这是提前用酱油、猪油、一点点的糖和大量葱姜水小火煨透、浓缩后再冷冻切丁的油面筋肉冻粒。
“咱们这里爱油面筋的嚼劲和油润肉汤的味道，将它冻硬了切细丁，代替传统汤冻，油润滋味更浓，嚼的时候还有惊喜。”
王凡一边指挥，一边将自己的改良理念告诉几人。
经过几天的磨合，他们的配合已经非常好，一人往每一个标准大小的肉馅球中心挖个小凹坑，一人用夹子飞快地捻起一颗糖渍猪油丁，轻轻摁进坑里，紧接着再覆上一颗油面筋肉冻粒在油丁之上。
李师傅手法娴熟地立刻用筷子挑起周围肉馅盖住凹坑，再用双手将这个塞了“甜咸双芯”的肉馅球搓圆、压实，整个过程一气呵成，堪比流水线上的精密操作。
搓好的肉馅球光滑圆润，立刻被转移到铺了保鲜膜的盘中，盖上湿布防止风干。
一组几位师傅在紧锣密鼓地操作着面皮。
案板上醒好的面团被分成几大块，几位师傅迅速将面团搓成长条。
几位师傅手腕稳稳发力，面团便在手中变成一根根的圆柱体。
接着拿过特制的切面刀，“嗒、嗒、嗒”快速而均匀地将面团切成一个个小剂子。
这些切下的剂子每个都还用电子秤快速过一遍，确保重量在6克。重量不够的补一小块，超重了就撕掉点面团。
这一步王凡完全可以按照手感来，这些师傅虽然那么多年也多少练了一点手感出来，但显然精细程度还达不到这么苛刻的要求。
王凡拿起一个剂子在手心按扁，随即取过一支中号擀面杖，擀面杖两头细中间略粗，一头还包着防滑胶套。
他用带胶套的一头顶住剂子边缘圆心，右手快速滚动擀面杖，以圆心为轴，手腕带着均匀的离心力将剂子向四周推压、转动。
他的速度极快，盯着他的师傅感觉就是一眨眼的时间，就听见“嗤嗤”几声轻响，一个中间极薄、边缘略厚的圆皮就出现在掌心。
王凡拿起来对着灯，面皮的中间薄如蝉翼几乎能透过光来，边缘则韧性十足。
“以前就听说王老师的包子做的一绝，今天光是擀面皮这一手就让人大开眼界。”
“虽然我也做了十多年无锡小笼包，但这种擀面皮速度我可不行。”
“据说王老师包包子的速度才是一绝，一会可是又有眼福了哈哈。”
后厨的氛围一直很好，边做边聊班味会小很多，效率都提升了不少。
姜新杰他们的第三组，早已准备好特制冷凝的肉皮汤冻，和一种特制的针管。
王凡将面皮摊在左手掌心，虎口自然围成“窝”状。
右手用特制的竹片刮板，挖起一个塞了“双珠”的肉馅球，稳稳放在面皮中央。
肉馅球微微下坠形成一个自然的凹面，他左手微拢托住馅料和皮，接着修长的手指穿花蝴蝶一样的转动一圈，在众人震惊的注视下，一个清晰、细密、直立，一圈细密褶子的包子瞬间成型！
包子收口处没有捏死，还留下一个针眼大小的通气孔。