当然了，作为最基础的食材，鳜鱼的选取也很重要。要挑选一年中三四月份的鳜鱼，此时鳜鱼肥美，肉质也最好。从生物角度说，鳜鱼是中国独有的淡水鱼品种。
袁晨尝了尝王哥做的臭鳜鱼，马上就问有没有米饭，王哥从厨房端来一个冒着热气的木桶，放在一旁的小桌子上，从木桶里面，盛了一碗米饭给袁晨，顺手帮冯子明也盛了一碗米饭。
以前袁晨在其他地方也吃过一、二次臭鳜鱼，味道也不错，但是比王哥做的鳜鱼少了些厚度和质感。米饭属于主食对应人体的脾胃之气，要米饭也是补充胃气，这样就可以更多的体会这款臭鳜鱼的醇厚程度。
冯子明说：“王哥你们参观要是没有你，估计客人会少一大半，有这样的手艺，你还不如自己开饭店呢，何必给别人打工呢。”
王哥看了看墙上照片里的师傅，说：“我师傅说过，我们安身的本钱就是手艺，不要贪多，自己开饭馆，可能会挣钱多一些，但是要分心搞很多事情，也没心思，没时间钻研手艺了，我还是看着火，做饭挺好。”
王哥是朴实的人，他把自己很好的厨艺，只是称呼为做饭。要不是为了孩子的将来考虑，王哥不想留着bj，他想会自己ah老家，在一个小饭馆里做饭，闲来没啥事情，就喝点六安瓜片，钓钓鱼，就很满意了。
王哥说的吃，还是蛮有心得的。他说以前徽州地少人多，人们为了生计，徽州人远走他乡，要携带食物路上充饥，南方天气湿热，食物难保存，风干和腌制食物的方法出现了。腌制发酵让食材发生化学变化，也产生了臭味，臭味成为徽菜的一个特点，不仅是臭鳜鱼，还有臭豆腐、毛豆腐，都是从这个臭里面生出的美味。王哥说，这个臭似臭非臭，与肉类等蛋白质含量高的食物腐烂的味道是不同的。整个戏剧性变化中盐充当了重要的角色。
“我师傅说：好厨子一把盐，在中国菜肴里面，盐是基础的调味品，是百味之长，所以盐的使用是很重要的，用盐也是他做菜的基本功。”王哥讲话，经常是不是的说，我师傅说了什么什么。他在厨艺和做人方面也很受师傅的影响。
当然了，王哥自己也有做了不少的摸索和尝试。
比如：腌制臭鳜鱼的食盐量，经过了多次摸索，具体讲，在bj春秋季节，天气在25度左右的情况下，十斤鱼必须用120克盐，要腌制6-7天，这是窍门。
这个道理太简单，操作起来不易。
王哥说：“拳打一张纸，打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接触到，也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候，双方处在动态中，好的拳手要在动态中把握精度，这个难度是很大的。
炒菜或腌制食物，就是一个动态变化的过程，中餐厨师也要做在这个过程中把握精度。中餐的制作过程看似没有标准，其实是有的，这个精确度，存乎于一心，由厨师随机掌握。”
王哥讲话的时候，也会看看照片里的师傅，师傅现在已经去世了。
“中餐和西餐不同，曾经举例子说，西餐的菜谱放调料可以精确到几克几克，这就相当于你打一个固定的标靶，中餐往往说适量、少许，这就要求厨师灵活掌握，相当于打一个移动的标靶，二者完全是不同的思路。
另外，盐的用量和不同季节的温度、湿度也有关系，bj的春秋天腌制6、7天，如果是夏天天气热，腌制时间就是3、4天，中餐里面隐藏了很大的中国思维共性。练武术讲火候，唱京剧讲求火候，我们炒菜也讲火候，鳜鱼的腌制过程也是火候。”
袁晨和冯子明发现王哥平时话不多，但是要谈到做饭的事情他的话就滔滔不绝。