夜市华灯初上，人声鼎沸。尤其是王凡的摊位前，早早的就已经摆起长龙。
依旧是极具辨识度的超大房车，一圈氛围灯挂上显得更加有型。
一口超大厚壁铸铁大锅支在猛火灶上，向四面八方宣示着这里的江湖地位。
王凡依旧是那一身雪白的厨师服，袖口挽至小臂，露出一截线条匀称、充满力量感的手腕。
摊前一字排开的不锈钢盆里，则是今天的主角：青壳小龙虾。
小龙虾每一只都活蹦乱跳，在灯光下闪着青玉般的光泽。
几个王凡临时请来的帮厨穿着围裙，手脚麻利地用刷子仔细清洗着虾腹，剪去虾头前段、抽掉虾线，虾背沿着中线利落剪开，方便入味，也便于食客剥取。
他知道今天晚上一定是一场硬仗，请几个人的成本在销售额面前完全不够看。
“老板，虾都收拾利索了，盆底的虾头虾黄都剔出来了。”一个大学生模样的帮厨，端起一盆处理干净的虾递给王凡，无论是一晚上500块的薪水，还是可以在王凡这里实现小龙虾自由，对他来说都有着致命的吸引力。
“好。”王凡应了一声后接过这盆收拾好的虾，手腕微沉，另一只手抓起早已准备好的细盐和少量白糖混合物，如同点星撒落，均匀地洒在虾身上。
他没有停顿，直接探入盆中，双手极其快速地揉搓、翻拌那些湿润的虾身和硬挺的虾壳。
盐粒摩擦着虾壳，发出细微的“沙沙”声。
这个看似简单的“按摩”环节，实则暗藏乾坤，盐的渗透力破坏虾肉表层蛋白，形成一个微小的通道，糖则营造出一圈高渗压，锁住水分于内部。
即便是现在吃不上，排队的食客们也看的津津有味，尤其是一些平日里喜欢做饭，以及本来就是做餐饮的，更是已经开始录像。
王凡双手不停，动作精确到每一秒，约莫一分钟，虾身变得稍显粘稠，盐粒几乎已经完全看不见。
他立刻端起盆，“哗啦”一声，将满盆的虾倾倒入旁边那个盛满冰块和冰水的超大不锈钢桶里。
白气蒸腾，小龙虾瞬间被刺骨的冰水包裹，虾壳的颜色仿佛都被冰意浸润得更青更深。
这与之前比赛时对食材的处理一个原理——“冷休克”。
极低温会让虾的肌肉纤维剧烈紧缩，将揉搓时锁进的水分牢牢封存于弹性结构之内，为后续虾肉的“Q弹”打下不可动摇的基础。
冰镇期内王凡手下不停，走到另一口热气腾腾的汤锅前。
锅底翻滚着浓白醇厚的猪骨鸡架高汤，这是从早上就已开始精心熬煮的灵魂汤底，肉香与胶质已经交融到一起，显得丰腴无比。
他利落地舀起一勺浓汤，又取过一个盆，里面是之前大几十斤虾攒下的虾头、虾黄泥。
他用锅铲挖了一大勺红润粘稠、腥中蕴藏着极致鲜香的虾酱，而后直接投入滚烫的高汤当中。
刹那间，虾酱融化、与高汤融合到一起，一股难以言喻、蕴含了海陆鲜香精华的霸道气息猛地升腾而起，如同无形的大手，瞬间抓住了周围所有人的嗅觉。
“吸……好香啊……明明都还没开始做呢，这香味就已经先出来了。”
“这小味道真正！”
“果然王老板做的任何东西，跟别人的都不在一个层面，就这一点香味就直接把期待感拉满了。”
众人的议论纷纷影响不到王凡的操作，他再往汤里投了一把泡软的干贝和海米碎末。
随着新食材的加入，本就浓郁的鲜味变得更加浓郁，那鲜美的气息简直有如实质一样的悬在鼻子下面，只要一吸气，就会跟着空气进入鼻腔，然后顺势揪住所有食客的胃，让他们大声的对着脑子喊饿。
就在这个时候，冰镇的时间也到了。
王凡捞出冰虾，沥干多余水分，却不急着下锅。
拿过几瓶冰镇的当地啤酒，“咕咚咕咚”倒入盆中，没过虾一半。几片新鲜姜片沉入酒液。
啤酒中的酶和微弱发酵气息，能进一步软化纤维结构，增添一丝难以言喻、难以察觉的清冽麦芽底韵，同时去除最后的土腥。
短暂浸泡十分钟，捞起，迅速用干净棉布吸干虾身表面每一滴多余的水珠。
“王老板不用那么精细吧？我的胃已经快要从嘴里跳出来了，咱能不能稍稍快点？”
“对对对，不是我定力浅，实在是您这汤的味道太冲，我口水都已经到嘴边了。”
王凡能够感觉到食客的急切，但他还是摇了摇头：“我这步骤哪一步都不能省，省了就不是那个味儿了，不过到这一步就快了，再等一等。”
说完他双臂猛的用力，便将那口大锅放在了猛火灶上。
“呼！”
猛火灶爆燃，铸铁大锅很快就被烧的隐隐有青白的颜色。
清亮的菜籽油与一块融化的猪板油滑入锅中。
油温急速飙升，锅面很快腾起一层淡蓝色的青烟。
就是现在！沥干水分的虾倾泻而入！
“轰——嗤啦！”
瞬间，滚油如同被点燃一般，发出震耳欲聋、令人血脉贲张的爆裂声。
白色的蒸汽裹挟着水汽、虾味、油脂焦香轰然炸开，王凡左手捏着锅耳朵，右手紧握长柄大炒勺，臂膀肌肉贲张，上来就是一个干净利落的“推、拉、颠、扬”组合拳！
推，让虾均匀铺在热油上。拉，将锅底炒勺边缘压住虾身，稍微用力，让虾壳紧贴滚烫的锅壁。颠，手腕发力，锅身翻扬。
就在这反复的推、拉、颠、扬之间，锅里的虾外壳在滚油和热锅的双重作用下，在极短的时间内便完成了定型、变硬，并染上了一层金红透亮的焦糖色泽。坚硬的虾壳直接被烙上了镬气的标志！
虾肉在高温下外层蛋白质瞬间变性，锁死内部汁水，虾身自然蜷缩成饱满的“U”型，呈现出诱人的红润。
而整个空气中，也开始弥漫起虾肉被猛火香煎后的浓郁鲜香！
王凡精准抓住时机，用超大号漏勺将外壳焦香、内里还粉嫩六、七成熟的虾飞速捞出，沥去多余热油。
“成了？”
看到这一幕，早就望眼欲穿的粉丝顿时兴奋起来，他们的味蕾已经迫不及待的品尝，这出自最强野外美食boss之手的口味虾。
王凡却依旧摇摇头，淡定的说道：“让虾再飞一会。”